Procédés de fabrication

  • La première étape dans la fabrication de l’huile d’olive la cueillette. Elle se déroule de novembre à février. Au peigne manuel les oléiculteurs déposent un filet sur le sol et utilisent un peigne qui va arracher les olives de la branche et les faire tomber sur le filet.
  • Lors de leur arrivée, les olives sont pesées puis passent dans un système de laveuse-effeuilleuse qui va les nettoyer et permettre d’en retirer les impuretés (terre, cailloux, feuilles…) avant le broyage.
  • Le broyage (ou trituration) des olives a pour but de détruire les cellules des olives afin que celles-ci puissent ensuite libérer leur contenu. A ce stade du procédé les olives sont réduites en une pâte plus ou moins homogène qui devra être malaxée.
  • Outre le rôle d’homogénéisation de la pâte, le bac de malaxage permet la coalescence des gouttes d’huile : les micro-gouttelettes d’huile qui viennent d’être libérées de leurs lipovacuoles cellulaires vont se regrouper afin de former des gouttes de plus grande taille qui seront plus faciles à extraire de la pâte.
  • La pâte malaxée va ensuite être pressée ou centrifugée horizontalement afin de séparer les phases solides et liquides. La phase solide contient les restes des noyaux ainsi que la peau et la pulpe des olives dépourvue de son huile. Cette phase solide s’appelle « grignons » et constitue l’un des deux principaux coproduits de la fabrication de l’huile d’olive.
  • La phase liquide est un mélange d’eau et d’huile qu’il faut séparer. Cela se fait soit par simple décantation gravitationnelle, soit par centrifugation. Dans les deux cas la phase aqueuse aussi appelée « margines » est séparée de l’huile et constitue le second coproduit de la fabrication de l’huile d’olive. La phase grasse est l’huile d’olive pure ; comme aucun traitement ni aucune réaction chimique supplémentaire n’est nécessaire, l’huile d’olive est comestible en l’état.

 

 

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